קרפ צרפתי של השף בנואה קסטל - מתכון מושלם

~~ קרפ צרפתי מתכון שף~~

כשקבלתי את המתכון של השף בנואה קסטל (ותודה למגזין הווג הצרפתי), הוקסמתי. השף (במקור מבריטני) קורא לקרפים הללו קרפים גורמה ומשתף במתכון שלו שהוא קל הכנה ויתאים להכנה בבית בהצלחה.

השף מגיש את הקרפים שלו עם סוכר וניל אמיתי. הקרפים מצולמים לצד קערת סוכר גדולה בתוכה תקועים מקלות וניל. כמה שאני אוהבת וניל !. לאחר משלוח הוניל הקודם (תודה מותק), החלטתי להכין בבית תמציות וניל משני סוגי אלכוהול בנפרד. הניסוי יערך זמן, אכתוב לכם אודותיו בהמשך.

הנה מתכון הקרפים בקלי הכנה, ניתן להכין מראש ולשמור במקרר יום או מספר שעות, הגישו עם ריבת טובה או כל מלית אהובה, רוצו להכין!.

מתכון הקרפים של השף קונדיטור הצרפתי בנואה קסטל Benoit Castel

הכמות כ 20 קרפים לערך (אצלנו טיפה פחות) בתלות בגודל המחבת. בצילום - הקרפ שלי ממולא בריבת תות שדה-וניל, מושלם.

מרכיבים:

30 גרם חמאה לא מלוחה, 

190 גרם קמח לבן מנופה,

60 גרם סוכר דק, 

קורט מלח דק, 

4 ביצים, 

430 גרם חלב, 

גרידת תפוז כתום ויפה, גרידת לימון קטן, 

תוכן מחתיכה קטנה שך מקל וניל, 

20 גרם רום אמברה- rhum ambré, לא חובה אך מומלץ.

אופן ההכנה:

בקערה מערבבים את הקמח, סוכר, מלח, גרידת תפוז, גרידת לימון והוניל.

מוסיפים לקערה בהדרגה את הביצים, טורפים עם מטרפה ידנית לקבלת תערובת הומוגנית.

בקלחת מחממים כשליש מכמות החלב יחד עם החמאה. לחמם עד שהחמאה נמסה, לכבות. לצקת לקלחת את יתרת החלב.

לצקת את תערובת החלב בהדרגה לקערה עם יתר החומרים ולערבב היטב.

להכניס את התערובת למקרר לשעות ספורות או ללילה או לטגן מיד.

טיגון:

לשמן במעט שמן רגיל מחבת טפלון. לצקת כמות תערובת עם מצקת קטנה, לנער את המחבת ולטגן משני הצדדים.

להמשיך לטגן את יתר הקרפים, אין צורך לשמן עוד את המחבת, הרי יש חמאה בתערובת.

הערות שלי לאחר ההכנה:

השף מציע לאכסן את תערובת הקרפים ללילה במקרר לקבלת טעמים מודגשים, כך עשיתי.

לטעמי ניתן להפחית מעט את כמות הסוכר, לשים 50 גרם.

ניתן להפחית מכמות גרידות הפרי. שמתי לחצי כמות חצי תפוז וחצי לימון וזה מודגש.

הוספתי תוכן של חתיכה קטנה קטנה של מקל וניל איכותי.

השתמשתי בביצים בגודל מדיום.

השף מציע להשתמש בחלב מלא...(אם יש לכם, שימו) אני השתמשתי בחלב 3%.

הקרפים נפלאים, רוצו להכין!!

עמוד האינסטגרם של השף

-

בין לבין התחלתי לאחרונה ליצור תכשיטים מקוריים סרוגים. הנה מדגם, יתכן שבהמשך ניתן יהיה לרכשם, אעדכן.

מחוטי הגובלן של סבתי יצרתי תליונים לשרשרת בטורקיז:

וכאן שרשרת שנוצרה מחלקי פריט ישן.

פירקתי, קילפתי, סרגתי, הדבקתי, תפרתי.. וזה מה שיצא.
הבסיס הרקום היה לפני כ 50 שנה חלק מארנק תפירה תכלת ישן שסבתי קנתה לי.
המשך יצירתי יבוא.. 

אמיר דדון ושולי רנד - בין קודש לחול:

שמרו על עצמכם, נתראה ברשומה הבאה!

Feet, what do I need you for when I have wings to fly?

Frida Kahlo, painter

 https://www.facebook.com/lemongingerBlog

עוגיות חמאה - המתכון המושלם ועוד דברים טובים

  עוגיות חמאה עם/בלי ריבה

😎בחיי.. אין גבול לחוצפה, שלי 

זה קרה השבוע בימי החמסין האחרונים בסופרמרקט הסמוך. מארזי התות שדה לא היו מושלמים, אז ניגשתי לאחראי וביקשתי סלסלה.. מהמקרר שבמחסן. בדרך כלל הם נחמדים ומביאים לי מיד. בתחושה טובה, אני צועדת לקופה עם סחורה טובה ובמחיר הוגן

.!אבל הפעם ..הם פתחו לי את דלת חדר הקירור ושלחו אותי פנימה לבדי

. מזל שהדלת לא נסגרה.. בבית כבר ידעתי מה אכין מהתותים המושלמים שבחרתי

הרעיון שלי היה להכין בצק עוגיות משובח ולהדביק שתי עוגיות אולי שלוש בריבה טרייה (קרה) ולשלח עוגיות לכל מי שאני אוהבת. כך תכינו גם אתם בבית עוגיות מושלמות בקלות

במיכל מעבד מזון נשים 350 גרם קמח לבן רגיל מנופה, 2.5 כפיות אבקת אפייה מנופה, 1 כוס אבקת סוכר מנופה (200 גרם) אפשר סוכר דק במקום אבקה, כפית תמצית וניל טובה, 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות, ביצה גדולה וכפית קוניאק או רום

.מעבדים הכול קצרות לבצק אחיד

מחלקים את הבצק למספר חלקים. מרדדים כל חלק על משטח מקומח היטב, קורצים עוגיות ואופים בתנור חם בחום בינוני 180 מעלות כ 8 דקות עד שהעוגיות זהובות

.במידה וחם במטבח, אפשר לשמור את יתר חלקי הבצק בקרור

.נקבל עשרות עוגיות פריכות, ניתן להיעזר בילדים בחיתוך העוגיות עם חותכן וסידורם בתבנית

.נישנשתי פה ושם אבל גם נשאר משהו.. למשלוחי מנות

:העוגיות לפני האפייה

היכרות עם השף לורן אברמוביץ - Loren Abramovitch :The Chef

השף לורן אברמוביץ
אני רואה אותו בעיני רוחי (את השף לורן אברמוביץ) עומד וקוצץ המון ירק טרי. על שולחן העץ, כמשטח עבודה ענק ערמות של ירקות טריים, ססגוניים. והוא.. מלהט בסכין הטבחים, קוצץ ובוחש, מבעיר אש ומוציא מנה נוספת תחת ידיו. לחטוף מידיו ולאכול, מבלי לחכות אף רגע נוסף. המטבח, היכן שלא יהיה -במסעדה, בבית, באירוע מפנק או בחיק הטבע הוא כמגרש משחקים עבורו, וכמה הוא נהנה!. היום הוא כאן, מחר הוא קופץ לברצלונה, ומחרתיים באמריקה שכן מחכה לו
לורן הוא שף הפועל בעולם המסעדנות כבר שנים, מהיום לא רק מביני עניין ישמעו אודותיו

נחזיק אצבעות להמשך מסעות האוכל שלו כאן ובעולם

שלום שף, ספר לנו מי אתה.

שמי לורן אברמוביץ.

נולדתי במושב יודפת ואני מאד מחובר לאוכל של אזור הגליל התחתון, שפע אוכל בדואי המשתמש בטבע בצורה מדהימה.

כך מכינים קליפות תפוזים מסוכרות Candied Orange Peels

*אנדרה צ'יאנג -8 האלמנטים של מסעדת אנדרה The Eight Elements of Restaurant André

Octaphilosophy

The Eight Elements of Restaurant André

.שמונת האלמנטים של מסעדת אנדרה, הוא ספר אוכל מיוחד העומד לצאת לאור בשנת 2016

אנדרה צ'יאנג [ויקיפדיה] , השף ומחבר הספר, הוא יליד טיוואן . בהיותו בן 15 עבר מיפן לצרפת , שם עבד במספר מסעדות עטורות כוכבי מישלן ולמד מטובי השפים הצרפתיים. בשנת 2010 , עבר אנדרה לסינגפור בה פתח את מסעדתו -  'אנדרה' המונה 30 מקומות ישיבה. המסעדה שלו נמצאת עדיין ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם, בה בעת שאנדרה נחשב לשף היצירתי בעולם

תפריט המסעדה מבוסס על שמונה אלמנטים גסטרונומיים בינהם: מלח, מרקם, זכרון, טוהר, טרואר ויחודיות. הספר מאגד 365 ימים במסעדת אנדרה 

כריכת הספר - מקור

הספר (הניתן לרכישה בהזמנה מוקדמת ויופץ מאפריל 2016) מבטיח הצצה לחטיפים דרמטיים, צירופי מזון חדשניים, טכניקות בישול אסיאתיות (עם השפעה צרפתית), טעמים מסעירים והמחשבה העומדת בבניית מנה חדשה. הספר מביא (150) צילומים מהמטבח כולל שלבי ההכנה וכמובן המנות המוגמרות

לאתר המסעדה - כאן

 

 הספר עומד לצאת לאור בהוצאת הספרים
phaidon

* קלסיקה במטבח: עוגיית מדלן - דברים טובים מגיעים באריזות קטנות

כשאומרים שדברים טובים מגיעים באריזות קטנות, וודאי מתכוונים גם לעוגיית המדלן. הן כמו עוגות (ספוג) קטנטנות, רכות וטעימות עד מאוד, וההפתעה- מרכיבים בסיסיים מניבים ביס ענוג שכזה. עוגיות המדלן נאפות בתבנית יעודית בלבד. בתבנית יש 12 שקעים (נמכרת בחנויות המתמחות לציוד אפייה). מומלץ לרכוש תבנית מתכת יבוא צרפתי אוריגינל. תערובת עוגיית המדלן חייבת להישמר בקרור ללילה ואז היא מסמיכה מעט. למחרת נזלף בעזרת שק זילוף (או כף רגילה) לשקעים הקטנים שבתבנית. השקעים מקנים לכל עוגיה מראה כקונכיה

 

 

אפיית עוגיות מדלן קצרה, דקות ספורות בלבד. במידה ותציצו לתנור, תראו את הקסם קורה מול עינכם, המדלנים הקטנים עולים ותופכים ומזהיבים יפה. כעשר דקות אחרי, אפשר כבר לקום ולהכין את ספלי הקפה. הצנועים מבינכם יסתפקו בעוגיית מדלן אחת, במידה ואין הגבלות מיוחדות, אבל אפשר פעם גם שתיים

זה היה עונג להכין השבוע עוגיות מדלן. חוויה נוספת ומיוחדת, היתה לי הלימוד (מהספר) של תומאס קלר. זהו מתכון מספרו עב הכרס והמעולה של השף. ספר לימוד ואפייה המדוייק ביותר שנתקלתי בו עד היום, וכשעובדים מדויק זה אורך זמן רב מרגיל, אך יחד עם זה, התוצאות זהות וטובות בכל פעם מחדש. בשתי מילים: היה כייף

 

 

כשעובדים במטבח, בייחוד בתחום האפייה, באופן מקצועני יותר, קצת קשה לחזור אחורה. מרשמים של  '4 ביצים' הופכים בחלקם לפחות מדוייקים. כמה הבדל (במשקל) יש בין ביצה בגודל בינוני, לגדולה, לבין הגדולה יותר. אני ממליצה על משקל מטבח דיגיטלי לאפייה שוטפת לצד סטים של כוסות וכפיות מדידה, ככה מדויק וטעים

*הקונדיטוריה של דומיניק אנזל





דומניק אנזל הוא קונדיטור מליגה אחרת. הוא גדל בצפונה של צרפת למשפחה עובדת בת שש נפשות. בגיל צעיר, ובאופן מקרי הוא מצא עבודה במאפייה מקומית. עם הזמן, התקדם והשתלם במסלול הקונדיטאות והגיע לניו יורק. בסוף שנת 2011, החליט דניאל לפתוח מקום משלו. המאפייה נקראת על שמו [קישור לאתר המאפייה] ואינה דומה לשום מקום אחר. בנפרד מבתי מאפה צרפתיים המוכרים מאפים קלאסיים, דומיניק משתדל להיות יצירתי ומקפיד על שינוי התפריט בכל 6-8 שבועות. דומיניק סובר שאפייה הוא מפגש מרתק בין אומנות למדע, כשכל נגיסה במאפיו מהווה סיפור קטן, מקורי וייחודי. לקראת סוף הסרטון, תוכלו לצפות בפרשנות האישית של דומיניק ל'חלב ועוגיות', כשהוא אוחז בכוסות מבצק עוגיות להן נמזג חלב (גם כאן תמצאו כוסות חדשות אכילות, מתי בארץ?..). הברקה נוספת שלו: ממתק שמרכזו עשוי גלידה, עטוף בבצק עוגיות ומעל שכבת מרשמלו



מקור הצילום



מקור הצילום

 דף הפייסבוק

*שבוע הקולינריה הצרפתי ה-3 בישראל

שבוע הקולינריה הצרפתי ה-3 בישראל

SO FRENCH SO FOOD

15 - 20 בפברואר 2015

21 שפים צרפתים - 20 מסעדות  - 7 ערים בישראל

תל אביב / חיפה / ירושלים / באר שבע / עכו / בנימינה / טבריה

 

שבוע הקולינריה הצרפתי בישראל, יוצא לדרך זו השנה השלישית וייערך השנה לראשונה ב 7 ערים ברחבי הארץ -  תל אביב, ירושלים, באר שבע, חיפה,טבריה, עכו ובנימינה .

לצערי, השנה לא הצלחתי להגיע למסיבת העיתונאים ולאירוע הפתיחה.

21 שפים מובילים מצרפת, עטורי כוכבי מישלן ופרסים בינלאומיים יגיעו לישראל, ביחד עם שפים מקומיים מ-20 מסעדות ברחבי הארץ הם יבנו תפריטים מיוחדים ויציעו לקהל הרחב לחוות את המטבח הצרפתי המשובח (במסעדות בתאריכים 16-17-18 בפברואר 2015) שבוע הקולינריה הצרפתי יתמקד השנה בחבל "רון-אלפ" שבצרפת. נבחרת של 7 שפים מהאזור תחשוף בפני הקהל הישראלי את מוצרי החקלאות, המזון ויקבי האזור.

פטריק מזונאב, שגריר צרפת בישראל: "השנה, ההירתמות הנלהבת של השפים מצרפת, בתוספת סיוע מחבל הרון-אלפים בצרפת וחסות של חברות מצרפת ומישראל, אפשרו לנו ללכת רחוק ולהגיע למחוזות חדשים. השפים שלנו קיבלו על עצמם להכשיר טבחים של ארגון "לתת" הנפלא, המספק ארוחות חמות לאלפי נזקקים מדי יום. השפים יעבדו גם בבתי חולים, בביה"ח הצרפתי בנצרת ובביה"ח בילינסון בפתח תקווה וישביחו את התפריט המוגש לחולים".

*שוקולד על פי אלן דוקאס

Bean to Bar :

כאן הסרטון בפורמט גדול

La manufacture du chocolat Alain Ducasse from BLAST PRODUCTION on Vimeo.

**כופתאות הלחם של השף, יום א' ללימון הכבוש וגם קצת שוקולד

פריך מבחוץ, רך וגבינתי מבפנים, עשוי מתרד טרי, גבינת ריקוטה ולחם של יום אתמול. נתונות ברוטב חמוץ מתוק, מתובלות בעלי מרווה, ביס אחד והגבינה ניגרת.. מה זה יכול להיות? השף ג'ונתן סואייר תושב קליבלנד מדגים הכנת כופתאות הנקראות במקורן
strangolapreti
.הכופתאות הממולאות ,חגיגת לחם, תרד, גבינות וחמאה יוגשו במסעדה החדשה של השף 'טרנטינה' העומדת להיפתח בחודש מאי הקרוב
המסעדה החדשה תאגד אוכל עם השפעה גרמנית, אוסטרית , שוויצרית ואיטלקית ונקראת על שם העיר האיטלקית טרנטו, מוצא משפחתה של אימלייה, אשתו של ג'ונתן
:כדברי השף
"The dish goes back to an old proverb" Yesterday's waste is today's treasure.'" 



אתמול הוחל  'ניסוי' חדש בלימונים כבושים במלח. שתי צינצנות הועמדו על השיש. בכל צינצנת 8 רבעי לימונים בתוספת מלח בלבד. צינצנת ראשונה, כאן בצילום עם מלח אטלנטי. הצינצנת השנייה עם מלח דק. הגליק כאן שרבעי הלימונים מוקפאים קודם בשקיות הקפאה למשך כ- 8 שעות. מהפריזר, הם נכנסים לצינצנת יחד עם המלח וכך אמורים לעמוד בחוץ 6 ימים. עם ההפשרה ניגר גם מיץ לימון והריח חמוץ מלוח וטוב. המשך יבוא, הנה מדגם מיום א' לניסוי

 

:יום ב' ללימון הכבוש

*צפו: קרבונרה בגירסא אישית - השף אדוארד קים, שיקגו

:אדוארד קים הוא השף של מסעדת מוט סט. (סטריט) השוכנת בשיקגו. המוטו שלו בבישול הוא

"We try to make everything as complicated as possible"

 

אתר המסעדה

הבלוג של המסעדה

דף הפייסבוק

אינסטגרם

:היום יצא לאור מגזין חורף 2013 בגרסתו המקוונת

Heart Home magazine

*הפחזניות עם המרכיב הסודי

פחזניות קצפת - שוקולד - לאגר

 

השפית האמריקאית (ברוקלין, ניו יורק) מישל רגוסיס, מספרת שההשראה למנת הקינוח שלה נולדה משילוב קינוח ובירה האהובים עליה - פחזניות ובירת הלאגר הבוסטונית: סמואל אדמס

בירת לאגר תתאים למגוון מנות קינוח, במיוחד אלו המכילות שוקולד. יופי של משחק טעמים, שילוב מרירות ומתיקות מרומזת הן בפחזניה, במלית הקצפת המבושמת בוניל וגם בזיגוג השוקולד. כן, יש כאן שימוש משולש בבירת לאגר: לבצק הפחזנית, למלית ולציפוי השוקולד. אך אל דאגה, לא יהיה צורך בבקבוק או פחית בירה שלמה, כך שיוותר לכם, בעיקר לחובבי בירת הלאגר גם לגימונת

 

בצילום: פחזניות לפני האפייה

השפית מישל רגוסיס, בת ה- 44 , גדלה למשפחה ממוצא איטלקי- יווני בה אוכל היה ונשאר חלק נכבד מחיי היום יום. בצעירותה בזמן לימודיה בקולג' התאהבה במטבח ובלייף סטייל הבוסטוני (ניו אינגלנד) והחליטה שעשיית אוכל הוא יעודה העיקרי והמהנה בחיים

[הנה דף הפייסבוק של השפית]

 

 

מישל מנהלת את הבר מסעדת מאכלי הים בשם 'הפנינה' [אתר המסעדה] הממוקמת ברוקלנד שבמדינת מיין. התפריט מגוון וכולל מגוון 

* השף האיטלקי מכין זביונה : קינוח איטלקי מ -3 מרכיבים בלבד Zabaione

זביונה - קינוח איטלקי משלושה מרכיבים בלבד

  Zabaione זביונה

:קינוח איטלקי המוכן משלושה מרכיבים בלבד

.חלמונים, סוכר לבן ויין מרסלה או לימונצ'לו

.את הקינוח מבשלים קצרות על אדים = על באן מרי

Jamie Oliver's Italian mentor Gennaro Contaldo whips up the super-easy Italian dessert Zabaglione. Perched on the cliff tops around his hometown of Minori on the Amalfi Coast, this creamy dessert has just three ingredients.

Gennaro cooks Italian Zabaglione  

 

* מאה אחוז עוגיות מקרון, שלב אחר שלב- סרטון

עוגיות מקרון אוריגינל
:חומרי גלם משובחים (+ כמה סודות ) והדגמה מקצועית כיצד מכינים את עוגיות המקרון כולל המליות 

 

 

*סיפורה של מנה- מסעדה באוסטרליה

סיפורה של מנה

המסעדה

Royal Mail Hotel

המיקום : אוסטרליה

Dunkeld, Victoria

השף

Dan Hunter
צוות המסעדה רויאל מייל הוטל שבויקטוריה מכין מנות אוכל ממרכיבים הטריים ביותר. המרכיבים גדלים בגינת הירק הסמוכה למסעדה
דן הנטר השף הראשי של המקום מדגים כיצד מרכיבים טריים וטעימים (ואורגניים) מרכיבים את המנות המוגשות במקום, זה מעורר תיאבון בהחלט
סרטון הוידאו כולל צילומים יפים אך גם מספק הסבר על זני עגבניות, זרעים וטעם משובח

סמיט' ג'ורנל :קרדיט צילום +ידיעה
בסרטון השף נותן דגש על מרכיבי שלוש מהמנות המוגשות במקום
Tomato on toast, hand-made sheep's ricotta
Eel and bone marrow, eggplant, pickled vegetables
Rare breed pancetta

*קוראים לו כריסטופר פורד-פסטרי שף מוכשר כשד Christopher ford

Christopher ford

"Food is my passion, photography is my outlet"

.קבלו במחיאות כפיים סוערות את כריסטופר פורד. פסטרי שף מוירג'יניה

* עוגת גבינה מיוחדת - השפית כריסטינה טוסי-

עוגת גבינה מיוחדת עליה למדתי מהשפית כריסטינה טוסי
לכריסטינה טוסי יש סוד קטן שאיננה חוששת לגלות: יש לה חיבה יתרה לסוג מסויים של עוגות גבינה רכות, האפויות למשך פרק זמן קצר. היא מספרת שבזמן כתיבת ספר הבישול החדש  שלה הנקרא
Momofuku Milk Bar
:התלבטה אם להכניס לספר את הלהיט המתוק שלה. בסופו של דבר קבעה
My kitchen, my rules
.ושחררה את המתכון לדפוס

כריסטינה קוראת למנה :עוגת גבינה נוזלית. השם לא מהמם, התוצאה בהחלט כן. היא כבר הכינה מיני גירסאות של העוגה בכל מטבחי המסעדות שעבדה בהן. זו לא ממש עוגה, היא שטוחה יחסית, מנת קינוח המהווה בסיס לקינוחים אחרים
 ניתן להניח עליה כדור גלידה, קונפיטורה טובה, יחד עם זה שיש שיעדיפו לאכול ישירות מהתבנית עם כפית, כמוני

:בזמן שכריסטינה הצטרפה לצוות המטבח של המסעדה הניו יורקית
Momofuku
 מנת הבסיס הזו נכללה בין מנות הקינוח של המקום. התוצאה מפתיעה, טעימה מאוד ובהחלט כדאי לשים גבולות עם הכפית. תוך המאפה רך, הקרום מעט מאוד קשיח וזה מצויין

בסיס עוגת גבינת שמנת אפויה

liquid cheesecake
ל- 2 עד 4 סועדים

:החומרים

חבילה גבינת שמנת אמריקאית =230 גרם , להוציא את הגבינה מהמקרר כשעה לפני ההכנה
cream cheese מומלץ להשתמש בגבינת

שני שליש = 2/3  כוס סוכר לבן = 140 גרם (במקור 3/4 כוס) אפשר אפילו להפחית מעט מכנות הסוכר

כף קורנפלור

חצי כפית מלח

שתי כפיות חלב

ביצה גדולה

-

תבנית ריבועית 20 ס"מ

:ההכנה

.לחמם תנור לחום בינוני נמוך 150 מעלות
לשים את הגבינה במיקסר, לערבל עם קרס הערבוב, לא המלוש במהירות נמוכה עד שהגבינה חלקה ורכה לגמרי

במשך כ- 2 דקות

.בהדרגה להוסיף את הסוכר ולהמשיך לטרוף עוד כ- 2 דקות

בקערית לבחוש את הקורנפלור (מנופה) ומלח. להוסיף את החלב. לטרוף פנימה את הביצה

.בזמן שהמיקסר עובד על מהירות בינונית, לזלף פנימה את תערובת הביצה

להמשיך לטרוף במשך כ- 4 דקות עד קבלת תערובת חלקה. לגרד את צידי הקערה פעת אחד באמצע העירוב

.לצקת את התערובת על נייר אפייה שהונח בתבנית הקטנה

.לאפות בתנור החם במשך 15 דקות

.בתום 15 דקות האפייה, להוציא מהתנור ולתת לתבנית ניעור קל

.להחזיר לאפייה של כ 5 דקות נוספות

.לצנן לגמרי לפני ההגשה

כריסטינה טוסי היא השף והבעלים של

Momofuku Milk Bar
בעיר ניו יורק. כמו כן תחת ידה מנות הקינוח במגוון ברים ניו יורקיים נוספים

* המתכון הסודי של מסעדת טרייד(בוסטון ) הכינו פפריקה המעושנת-

מתכונים מהווים אחד מכלי הפרסום גם של מקומות הסעדה על סוגיו השונים. ה'טריק' הוותיק עובד אצלנו בארץ ועוד קודם לכן בעולם. חלקם של המתכונים מהוקצעים לעילא ולעילא, עם אחדים יש לנהוג במידת זהירות. כמו לקבל דרינק קטן ולא צפוי מידי השף בתום הארוחה, לקבל הנחה לא צפויה מבלי שבקשת או שי קטן. העלות לעסק נמוכה לעומת התועלת. הלקוח חוזר

השפית ג'ודי אדאמס פתחה לאחרונה בבוסטון יחד עם שני שותפים נוספים מסעדה חדשה. המסעדה ממוקמת בבניין היסטורי משופץ מהמאה ה -19. המסעדה נקראת טרייד

Trade

 הרעיון לשם ומיושם בתפריט המקום קיבל השראה מהמסעות הקולינריים של ג'ודי המקימה ויוזמת הקונספט

המקום מגיש מיני מנות צמחוניות, בשריות, מרקים, סלטים, לחמים שטוחים, פלטות, סנדוויצ'ים, מנות אקסטרא לא גדולות וגם קינוחים

המסעדה מפרסמת את 'סודות' אחת ממנות האקסטרא שבתפריט (למטה), מנת תוספת של תפוחי אדמה. השף אנדריו הברט, השותף למיזם קיבל את ההשראה לתיבול המנה מרוטב מרוקאי מסורתי מתובל בפפריקה בשם צ'רמולה. ההבדל בין תיבול המנה במסעדה לבין הרוטב המסורתי הוא הפיכת חלק ממרכיבי הרוטב לתערובת תבלינים יבשה. התבלינים מעורבים עם תפוחי האדמה המוכנים והפריכים. טרם הכנתי את המנה אך המתכון מעורר סקרנות וטעם טוב

 tastingtable.comמקור הצילום

תפוחי אדמה פריכים עם מלח-פפריקה מעושנת

Recipe adapted from Jody Adams and Andrew Hebert , Trade, Boston, MA

:המרכיבים למלח הפפריקה

חצי כפית זרעוני כמון

כפית זרעוני כוסברה

כפית פפריקה חריפה מעושנת

חצי כפית אבקת זנגויל טחון

חצי כף מלח גס

-

:לתפוחי האדמה

ארבע מאות וחמישים גרם תפוחי אדמה קטנים נקיים ויבשים

כפית מלח גס

עלה דפנה

רבע כוס שמן קנולה

שתי כפות שמן זית כתית מעולה

רבע כוס עלי כוסברה

 

:אופן הכנת מלח הפפריקה

.במחבת קטנה על להבה בינונית לערבב את זרעוני הכמון והכוסברה

.לערבב במשך כ- 3 דקות או עד שמרגישים בארומה של התבלינים. להסיר מהלהבה

.להוסיף למחבת את הפפריקה והזנגויל. לצנן לחלוטין

.לטחון את התבלינים במטחנת תבלינים/מטחנת קפה

.להוסיף את המלח (לא לטחון אותו). לשמור בצד

:אופן הכנת תפוחי האדמה

.לסדר את תפוחי האדמה בסיר. להוסיף מי ברז עד לכיסויים המלא ועוד קצת 1.25 ס"מ נוספים

.להוסיף לסיר את המלח ועלה הדפנה ולהביא לרתיחה

.להנמיך את הלהבה ולבשל את תפוחי האדמה עד לריכוך. זה יארך כעשר דקות

.להוציא את תפוחי האדמה מהסיר, להניחם לצינון

-

.בעזרת כרית כף היד ללחוץ מעט על כל תפוח אדמה על מנת לשטחו מעט. להזהר לא ל'פרק' אותו

.להוסיף את שמן הקנולה למחבת גדולה על להבה בינונית

.כעת להוסיף את תפוחי האדמה, לנער את המחבת ולבשל במשך כ- 3 דקות

.או עד שתפוחי האדמה מזהיבים היטב (וקצת משחימים) ומקבלים מעטה קריספי

.לתבל את תפוחי האדמה בתערובת התבלינים שהוכנה קודם

.לזלף מעל את שמן הזית

.לקשט מעל בעלי הכוסברה

.להגיש מיד

*חצילים בפרמזן-מתכון איטלקי ממטבחו של השף קיט סנאו

השף החביב שלח לי אתמול מתכון אהוב של אמו : חצילים בפרמזן בנוסח איטלקי

המתכון המשפחתי הזה מוכן כחמישים שנה ונראה טעים, ישים וקל הכנה בכל בית. השף מנדב טיפים

לבחור חצילים טובים-

לקלוף את החצילים (לאחר קטימת הקצוות) בעזרת קולפן ירקות (זה עובד!) או סכין חדה-

לפרוס את החצילים לפרוסות בעובי זהה-

לא נחוץ לזרות על פרוסות החצילים מלח או להשרותם לפני-

למרות שם המנה: "חצילים בפרמזן" מומלץ להשתמש בתערובת שלוש גבינות-

גבינת פרמזן, גבינה שוויצרית וגבינת מוצרלה

להשתמש בצינצנת רוטב מוכן של פלפלים או עגבניות -

להשתמש בתבנית אפייה כבדה וטובה-

לאפות את החצילים מכוסים בנייר כסף במשך כל זמן האפייה (נייר מהסוג העבה יותר)-

ראו כיצד השף מכין את המנה
 

השף קיט סנאו הוא מייסד אתר האוכל

 Harvest Eating

:איך מכינים

מכינים את 2 החצילים הגדולים לפי המפורט מעלה בטיפים של השף (לקלוף ולחתוך לפרוסות אחידות)

:לקערה אחת טורפים

שש ביצים

לתבל במלח, פלפל שחור גרוס טרי ומעט תערובת תבלין איטלקי

:בקערה נוספת לערבב

קמח, מלח ותבלינים

-

(לטבול כל פרוסת חציל בתערובת הקמח (מנערים מהקמח המיותר

.טובלים את פרוסות החצילים בתערובת הביצים

.מטגנים את פרוסות החצילים במחבת עם שמן. לטגן משני הצדדים עד שהפרוסות זהובות

:סידור ואפייה

(למרוח את תחתית התבנית ברוטב שבחרתם (רוטב עגבניות מוכן בצינצנת זה טוב

.לסדר מעל הרוטב שכבה של פרוסות חצילים מטוגנות

.מעל לפזר תערובת של גבינות

.למרוח שוב שכבת רוטב, שוב חצילים וגבינות

.להמשיך לסדר את השכבות עד שנגמרים החצילים

.השכבה האחרונה תהיה של גבינות

.לפזר מעל הגבינה מעט תערובת תבלין איטלקי

לכסות את התבנית (השף לא ציין גודל תבנית אך תבנית בגודל לערך של 20 על 30 ס"מ תתאים) בנייר כסף

.לאפות בתנור חם - 180 מעלות במשך כ- 45 דקות

...השף ממליץ לאכול את החצילים למחרת כי זה משתבח.. אבל מי יכול להתאפק 

* שלמות היצירה על צלחת האוכל

.סרטון שהועלה לאחרונה לרשת מציג את שלמות היצירה המורכבת ממזון וכלי הגשה בעיצוב מיוחד

.המקום: לוס אנג'לס. צוות יצירתי ברשותו של רוברטו קורץ' מציג כלי אוכל של מיטב המעצבים בעולם

?האם זו כף או שמה כוס

מקור

:הרכב המנה המצולמת למעלה

שוקולד לבן

אטריות עשויות מעלי הכותרת של ורדים

ליצ'י

צנוברים

עשבי תיבול

גבינת מסקרפונה בטקסטורה שונה מרגיל

הסרטון מדהים

Roberto Cortez Los Angeles

מומלץ: הבלוג של רוברטו